|
Vis roken - KOUDE ROOKMETHODE |
|
Zelf vis koud roken:
· Inleiding: wat is koud roken · Een rookkast maken · Voorbehandeling van de vis · Roken · Bewaren |
|
INLEIDING: WAT IS KOUD ROKEN Hoewel de meeste vliegvissers alle gevangen vis volgens het principe ’catch and release’ direct weer terugzetten, zijn er ook velen die het lekker vinden om af en toe een visje voor de pot mee te nemen. Vooral forellen uit forelvijvers komen hiervoor in aanmerking. Vaak is het vanwege het beheer van de vijvers ook verplicht de gevangen vis mee te nemen.
Maar ja, soms vang je meer dan je op kunt, en dan raakt de vriezer al snel vol. En altijd maar gebakken of gebarbecuede forel gaat na verloop van tijd ook tegenstaan...
Het roken van zelf gevangen vis wordt daarom steeds populairder, veel vissers hebben een eenvoudig rooktonnetje waarin makreel, forel of paling gerookt kan worden. Dat gebeurt dan vrijwel altijd door WARM roken: eerst wordt de vis gegaard in de warm gestookte oven (tot ongeveer 90 graden), daarna wordt het vuur getemperd met rookmot en hangt de vis nog enige tijd (1 à 2 uur) in de rook om de typische rooksmaak te verkrijgen. De vis wordt geconserveerd doordat hij gaar wordt, en de rook zorgt meer voor de lekkere smaak dan voor het tegengaan van bederf. Dit procédé is alom bekend en daarom zal ik er hier niet verder op ingaan.
In dit artikel wil ik het KOUD roken behandelen. Als voorbeeld noem ik altijd de vrijwel overal verkrijgbare gerookte zalm, die in dun gesneden plakjes wordt verkocht. Dit is koud gerookte vis: in feite rauwe vis, die gezouten en daarna gerookt is, net zoals sommige soorten boerenham. (Dit in tegenstelling tot b.v commercieel verkrijgbare gerookte paling en makreel, die zoals hierboven beschreven, warm gerookt en dus wel gegaard zijn.)
Het conserveren gebeurt bij koud roken door het onttrekken van vocht als gevolg van het (droog) pekelen, en het langdurig verblijf ( 8 à 16 uur) in dichte rook. De rook is hierbij behalve voor de smaak ook zeer van belang voor het conserveren van de vis: rook werkt antiseptisch en bacteriedodend.
Het koud roken is niet moeilijk, maar wel wat bewerkelijker dan warm roken; het duurt langer en er zijn meer stappen. Het resultaat is echter zoveel lekkerder dat het zeker de moeite waard is om te proberen. Wedden dat je het dan vaker gaat doen? |
|
EEN ROOKKAST MAKEN Zoals gezegd moet de rook waarin de vis ligt, koud zijn, d.w.z. liefst niet warmer dan zo’n 25 graden Celcius. Boven de 30 à 35 graden beginnen de eiwitten te stollen en zijn we in feite de vis aan het garen, wat niet de bedoeling is. De rookbron kan dus niet in de rookruimte gestookt worden, zoals bij een traditionele (warm-)rookton, dat zou een te hoge temperatuur geven. We hebben dus een aparte rookbron en een aparte rookkamer nodig. Hiernaast wat foto’s van mijn opstelling: een oud gietijzeren kacheltje waarin ik met briketten en rookmot rook maak, die door de kachelpijp naar de stalen rookkast geleid wordt. Dit werkt perfect, al kan ik dan nog steeds niet roken op warme zomerdagen, omdat de temperatuur in de rookkast dan toch al gauw te hoog wordt.
De rookbron kan zoals hier een oud klein kacheltje zijn (handig want kant en klaar, te vinden op de rommelmarkt), maar is ook door handige types zelf te maken van een afgedankte barbecue (het afsluitbare Weber-type), oventje of een klein stalen emmertje o.i.d. Er moet dan wel een gat gemaakt worden voor de kachelpijp die de rook naar de rookkast voert.
De rookkast zelf (hier een aangepaste stalen kledingkast) kan van staal of ook van hout zijn; groot of klein naar behoefte, met meer of minder roosters erin. Roosters kunnen simpel gemaakt worden van kippengaas en hout of je kunt oude roosters van een oven of koelkast gebruiken.
Onderin de rookkast maak je een gat waar de kachelpijp binnen komt, daarboven een plaat met gaatjes om de rook netjes te verspreiden (niet noodzakelijk). Daarboven komen de roosters waar de vis op komt te liggen.
Als laatste maken we boven in de rookkast nog enkele afdichtbare gaten om de rookafvoer op gang te brengen en de temperatuur een beetje te kunnen beïnvloeden.
Met een beetje fantasie en creativiteit heb je zo een goedkope en effectieve rookkast gemaakt. |
|
Een oude stalen kast als rookruimte, naast een gietijzeren kacheltje als rookbron. |
|
De rook wordt in de asla gemaakt m.b.v. gloeiende briketten en rookmot (zie tekst) en door de kachelpijp in de rookkast geleid. |
|
Links het inwendige van de rookkast. De detailfoto hieronder laat het eenvoudig regelbare ventilatie systeem zien. |
|
VOORBEHANDELING VAN DE VIS We gaan hierbij uit van forel, met name de grotere regenboogforel die door de handel vaak verwarrend zalmforel wordt genoemd. (De rode kleur krijgt deze vis door de kleurstof (caroteen) die aan het voer wordt toegevoegd. In het wild krijgt de zalm en zeeforel, en ook de forel uit sommige beken, deze rode kleur door het eten van kreeftachtigen en garnalen, die van nature caroteen-achtige pigmenten bevatten.) Maar ook zalm, gewone forel en vele andere vissoorten kunnen op deze manier gerookt worden, denk aan o.a. heilbot en marlijn die her en der aangeboden worden.
FILEREN: Eerst fileren we de vis: halveren, middengraat eruit, buikgraten netjes wegsnijden, vinnen en vingraatjes afsnijden en netjes rondom het overtollige vet wegsnijden. Klinkt makkelijk maar vergt enige oefening en een superscherp fileermes.
Daarna wordt de vis, afhankelijk van de dikte van de filets, en uw persoonlijke smaak, 2 tot 6 uren gepekeld. De forellen die ik doorgaans meeneem om te roken, zijn 2 à 3 kilo per stuk. De filets daarvan gaan ongeveer 4 uur in de pekel.
PEKELEN: maak een mengsel van 2 delen zout en 1 deel suiker. Voor meer smaak voeg ik aan de pekel een flinke hand gekneusde jeneverbessen en rozemarijn toe. Leg de filets in een dichte bak en bestrooi ze met een laag van ongeveer 1 cm. Laat ze staan totdat de pekel geheel nat is geworden en de filets stijf aanvoelen. Dan zijn ze optimaal droog en gezouten / op smaak om verder te verwerken.
DROGEN: spoel de gepekelde filets af en dep ze droog. Leg ze daarna tenminste 1 nacht, liefst 24 uur, te drogen op een - inderdaad - droge en niet te warme plek. Dek evt af met een keukenpapiertje tegen stof.
Hierna zijn de filets klaar om gerookt te worden. |
|
Dat ziet er al heel lekker uit... |
|
ROKEN Na al deze voorbereidingen kunnen we eindelijk met het echte roken beginnen. De filets worden op de roosters gelegd en de kast gaat dicht.
Op een aparte kleine barbecue maken we een vuurtje waarop we houtskoolbriketten gloeiend maken. De briketten pas gebruiken als ze rondom wit zijn, dan zijn ze van binnen geheel roodgloeiend en gaan ze lang mee.
Plaats rookmot en enkele gloeiende briketten in de rookbron en zie hoe de rook de rookruimte aan de bovenkant verlaat via de ventilatiegaten. Zet dan de ventilatiegaten bijna helemaal dicht om zoveel mogelijk rook in de kast te houden.
Na een half uur tot een uur zijn de briketten afgekoeld, de rookmot opgebrand en dient het ritueel herhaald te worden. Afhankelijk van je smaak en de dikte van de vis kan dit 8 tot 16 uur duren.
Controleer af en toe of er wel genoeg rook in de kast komt, en blijft. Controleer ook de temperatuur. Komt die boven de 25 graden, zet dan de ventilatiegaten open en wacht even totdat het weer wat koeler wordt alvorens opnieuw rook te maken.
Je hoeft niet per se 12 of 16 uur aan één stuk te roken, als je er genoeg van hebt kun je de boel zo laten staan en de volgende dag doorgaan.
Na het roken de kleinste zijgraatjes verwijderen met een pincet.
En dan komt het moeilijkste gedeelte: Weersta de verleiding ze meteen op te eten! Wacht nog enkele dagen totdat de rooksmaak zich optimaal heeft verspreid door de vis. Het is echt de moeite waard hierop te wachten, de smaak verbetert daardoor enorm.
Snijd de filets in dunne plakken en serveer met vers brood of toast. Heerlijk met een glas koele Chardonnay! |
|
NB: Wat we verder nog nodig hebben is een barbecuetje waarin we de briketten heet stoken voor gebruik in de rookbron.
|
|
Rookmot: commercieel verkrijgbaar in de hengelsport- of kampeerwinkel. Ik gebruik een mengsel van eikenmot, beukenkrullen, gekneusde jeneverbessen en rozemarijn. De meest exclusieve gerookte zalm die ik ooit at, was gerookt met het eikenhout van een oud whiskyvat. Zeer lekker, maar moeilijk aan te komen…
Let er wel op dat het hout dat je hiervoor gebruikt, absoluut ONBEWERKT is!! |
|
BEWAREN In de koelkast zijn op deze manier gerookte filets maximaal een week of twee houdbaar. Maar ze zijn natuurlijk ook prima in te vriezen. Verpak ze voor het invriezen zo vacuüm mogelijk in een goede kwaliteit diepvrieszak. (Of vraag je visboer ze te vacuumeren, hij heeft daarvoor waarschijnlijk wel een machine en tegen een kleine vergoeding, of een gerookt filetje is hij hiertoe vast wel bereid.) Diepgevroren zijn ze 4 tot 6 maanden houdbaar. Maar dat halen ze toch niet, daar zijn ze veel te lekker voor! |
|
Boven: De filets zijn net zichtbaar. Dus dicht die kast en meer rook erbij! |
|
© Bert Vosters 2008. |
|
Het eindresultaat: wat kan het leven toch goed zijn... |
|
PS: voor meer ideeën en complete bouwplannen voor het zelf bouwen van een koud-rook oven, zoek op Google op ‘cold smoker’ en wordt geïnspireerd! |
|
Poseidon |
|
Import, distributie, groothandel van vliegvisproducten |